Sottozero. Il gelato in pasticceria tra nuove forme, tecniche, ricette

Può il gelato assumere forme nuove e inaspettate senza dimenticare golosità e gusto? Può! A dimostrarlo in 240 pagine, 8 capitoli e oltre 60 ricette è Luca Montersino, pasticcere, cuoco, formatore e volto noto della tv. Nel suo ultimo volume “Sottozero” racconta con semplicità accurata un gelato “diverso”, che attinge alla tradizione, la moltiplica per bontà, la rende innovativa, gustosa e persino “leggera”. Tante sono le variabili che prendono forma pagina dopo pagina: dai lievitati farciti alle merendine ispirate agli anni Ottanta e Novanta, passando per le mitiche coppe gelato, fino al gelato salutistico senza lattosio o zuccheri aggiunti, alle granite e ai sorbetti. Un volume completo, di forma e di sostanza, ma anche di estetica, come ci mostra Montersino, nel capitolo dedicato a “I grandi classici in vasetto”. Dalla pasticceria italiana, infatti, trae ispirazione per modulare la versione gelato di dolci noti come la Zuppa inglese, il Tiramisù, la Millefoglie, la Meringata e li racchiude in tanti scenografici vasetti di vetro dove giocare su colori, stratificazioni e consistenze. Buoni da mangiare e agili da gustare, esattamente come lo stecco, il gelato da passeggio per eccellenza, protagonista del terzo capitolo. Ci sono poi le Torte gelato, vero trait d’union con la pasticceria, in cui si esprimono le più alte tecniche di entrambi i “mestieri”, a partire dallo Zuccotto o dalla Millefoglie sino alla gustosa Sacher gelato. Arrivano poi le merendine gelato che guardano ai must degli anni ’80 e ’90, dalla Fiesta al Tegolino reinterpretandoli in versione “sottozero”. Si prosegue poi con il gelato salutistico, una nuova frontiera che combina golosità con un basso contenuto di zuccheri. Non potevano mancare inoltre le mitiche coppe degli anni ’80! Banana split, Pesca melba o la classica Mangia e Bevi. Il volume si chiude con il capitolo dedicato ai sorbetti e alle granite, in cui la freschezza prende forma in tante sfumature ghiacciate. Esaustivo e ricco, Sottozero è un volume che guarda il gelato con occhi nuovi, ma nel pieno rispetto della tradizione. Dettagliato nella tecnica, creativo, interpreta la gelateria del futuro senza dimenticare il passato.