La nuova pizza croccante

“Il futuro è croccante: il mio slogan e mi accompagna da quando ho deciso che non avrei più lavorato dietro lo stesso banco o davanti allo stesso forno, ma davanti a tanti forni, quelli dei miei clienti, quelli delle scuole, quelli delle aziende con cui collaboro. Grazie alle numerose esperienze ho imparato a conoscere le farine, le fermentazioni e gli impasti. Ho imparato ad apprezzare e rispettare la lievitazione naturale e ho capito che la conoscenza è un bene prezioso che va comunicato, perché se non comunichiamo ci impoveriamo, non progrediamo e non aggiungiamo altro sapere al nostro bagaglio culturale. E allora eccomi qui, con questo libro, dove ho messo tanto di me e della mia esperienza…”. Con queste parole Alessandro Lo Stocco presenta il suo primo libro nel quale mette nero su bianco tutta la sua esperienza professionale, compresa la sua parentesi newyorkese. Si parte con le materie prime, si passa alla tecnica con i diversi impasti, per giungere alle ricette che avvicinano il mestiere del pizzaiolo a quello dello chef. Con questo libro Alessandro non vi darà solo le sue ricette, ma vi trasmetterà in maniera semplice e trasparente tutto il suo sapere. Quello dei cereali è un mondo vasto e oggi, grazie alla tecnologia dell’industria molitoria, è stata raggiunta una varietà di sfarinati tale che anche una “semplice” farina di grano tenero assume mille sfaccettature. Ecco perché diventa fondamentale una conoscenza approfondita della materia prima. La farina, tuttavia, non è l’unico ingrediente di cui bisogna fare esperienza: acqua, sale, grassi e lieviti, sono tutti elementi fondamentali per una Pizza con la P maiuscola. Nella prima parte del libro troverete la tecnica, lo studio, il laboratorio, ovvero tutto ciò che c’è da sapere sulle materie prime dai cereali alle farine, dai lieviti alle colture spontanee, dalla cottura alla conservazione del prodotto. Nella seconda parte del libro si parte con le ricette. Ogni capitolo è suddiviso per tipologia di pizza: tonda, in pala, teglia, tegamino e focaccia. Per ogni tipo di pizza, Alessandro fornisce 4 diversi impasti e 6 ricette. Si parte dunque con la pizza tonda, quella con cui Alessandro ha iniziato 25 anni fa. Quando si pensa alla “regina” della tavola italiana la si immagina tonda, perfetta, calda, fumante, profumata, croccante e morbida allo stesso tempo. Insomma, la perfezione è insita nella sua forma originale. I 4 impasti proposti in questo capitolo sono: Crust con biga, Tonda contemporanea “My Blue Note” con biga al 100%, Tonda a lievitazione naturale con sourdough e Tonda senza lievito aggiunto con gelatinizzazione e idrolisi. Si passa poi alla pizza in pala: “La pizza in pala è forse quella in cui più mi identifico, essendo tipica della mia terra d’origine” dice Alessandro. Nelle pagine di questo secondo capitolo ve la presenta con impasti alternativi e condimenti esclusivi. Qui troverete: Pala ai cereali e semi vari con poolish, Supercrust in pala 80×3 con biga, Pala a lievitazione naturale con sourdough e Pala ai peperoni con wild yeast. Per il capitolo dedicato alla teglia, Alessandro illustra un’altra serie di impasti e di ricette: dalla tipica romana alla più aromatica con sourdough fino alla teglia con fermentazioni miste, con la quale otterrete una pizza dal sapore più “country” che mantiene la sua freschezza più a lungo. Il tegamino è un altro tassello importante della storia professionale di Alessandro, qui nelle quattro varianti alla farina tostata con biga e gel, alle farine dolci con fermentazione mista, con sourdough e ai mirtilli con wild yeast. In fine, ma non certo per importanza, Alessandro vi porterà nel mondo della focaccia. Tra gli impasti questa volta ci sono la Genovese con olio di germe con biga, la Pugliese di grano duro con poolish, il Pan Focaccia con sourdough e la Fugassa veneta con sourdough.