(di Marzia Apice) ANDREA SEGRÈ, CONTRO LO SPRECO. CIBO, VALORE, FUTURO (Treccani, pp.136, 12 euro. Prefazione di Massimo Montanari, postfazione di Davide Rondoni). Sprecare il cibo non è soltanto buttar via ciò che mangiamo: significa non aver cura del mondo in cui viviamo, proprio perché il nostro modo di rapportarci al consumo degli alimenti – le scelte, gli acquisti o magari gli avanzi salvati dalla pattumiera – ci parla della nostra tavola e insieme anche di sostenibilità, giustizia, politiche pubbliche, ecologia e recupero.
È l’assunto da cui parte Andrea Segrè nel suo interessante saggio “Contro lo spreco”, edito da Treccani. Il volume, presentando dati, progetti e storie, racconta oltre 25 anni di ricerca e innovazione sociale in ambito accademico e non solo per inquadrare lo spreco alimentare come un fenomeno complesso, che riflette in realtà un modello economico e culturale malato e squilibrato. L’agroeconomista inizia questo viaggio partendo dalle parole. Sono diverse quelle su cui si sofferma: “cibo” innanzitutto, come punto di incontro tra natura, cultura, identità, giustizia ed economia, “spreco”, come ciò che si butta ma anche ciò che non si rispetta e quindi qualcosa che ha a che fare con il comportamento, la scelta. In mezzo, altre parole contribuiscono a chiarire il quadro di riferimento: “perdita”, “eccedenza”, “rifiuto”. “Il cibo è valore in sé, perché è vita; lo spreco è disvalore, perché nega quella vita”, scrive Segrè, “tra i due estremi esistono parametri dove il valore può essere recuperato: la perdita come insegnamento, l’eccedenza come opportunità, lo scarto come materia da trasformare”. Il nodo è cercare di innescare il cambiamento attraverso la consapevolezza, la comunicazione e l’educazione, ma anche sfruttando la tecnologia come alleato: poter misurare quanto sprechiamo permette infatti di trasformare la conoscenza in pratica quotidiana.
Quello che serve è una trasformazione in primis culturale, poi produttiva ed economica: un processo lungo, ma possibile. Una strada che è quantomai imperativo imboccare: la produzione di cibo a livello globale sarebbe sufficiente a sfamare una popolazione di gran lunga superiore a quella esistente nel mondo. Eppure il sistema si inceppa e gli squilibri sono sotto gli occhi di tutti: da un lato c’è chi soffre la fame, dall’altra c’è chi spreca il cibo o subisce le conseguenze di una scorretta e sovrabbondante alimentazione, con tutti i danni e le spese per la salute che ne derivano. Al di là dell’impatto economico magari non immediatamente quantificabile nella vita del singolo (pensiamo alle implicazioni e i costi nascosti che ogni cibo ha per essere prodotto, dall’agricoltura all’industria, dalla distribuzione alle dinamiche occupazionali, dalla biodiversità all’inquinamento), la questione dello spreco ci riguarda molto da vicino, a partire dalla nostra tavola, da come cuciniamo (il tempo “lento” della nostra tradizione culinaria), da come leggiamo e interpretiamo le etichette sui cibi, dai luoghi in cui facciamo la spesa, dal cibo (di qualità o no) che scegliamo. A questo si aggiunge il destino (nella spazzatura) dei cibi invenduti: questi ultimi non sono rifiuti, ma beni recuperabili. Ed è qui che si inserisce un altro concetto cardine: l’economia del recupero che deve diventare economia circolare, in modo tale che l’alimento invenduto diventi “materia prima seconda”, capace cioè di essere valorizzata e riutilizzata per far fronte ad altri bisogni.
Nell’epoca della spettacolarizzazione del cibo – protagonista sui social mentre “perde di sostanza” nei nostri piatti sempre più poveri di qualità ma più calorici – bisogna tornare a una cucina che nutre corpo e relazioni, “all’essenzialità felice della dieta mediterranea”. Il primo passo è guardare alla nostra comunità di riferimento: la transizione verso una piena realizzazione dello ius cibi si compie nei quartieri, nei mercati, nelle mense scolastiche, luoghi dove il contrasto allo spreco diviene pratica. E Segrè ce lo spiega bene: “Garantire il diritto al cibo significa garantire tre futuri intrecciati: delle persone, che devono potersi nutrire in modo dignitoso; del pianeta, che non può più sopportare sprechi e abusi; della civiltà, che deve ritrovare nel cibo legame, misura e gratitudine”.
